December 21, 2023
Διαχείριση της ποιότητας του ελαιόλαδου: Βέλτιστες πρακτικές για υψηλή ποιότητα και παραγωγή
Σε πολλές περιπτώσεις, η διακύμανση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου σε έναν ελαιώνα κατά τη διάρκεια διαφορετικών καλλιεργητικών περιόδων είναι μεγαλύτερη από αυτή που παρατηρείται στη διάρκεια ενός έτους. Αυτό συμβαίνει όταν μεταβάλλεται κάποιος από τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή. Οι διακυμάνσεις είναι πιο έντονες σε φυσικά αρδευόμενους ελαιώνες, όπου η βροχή είναι ο κύριος παράγοντας. Για να επιτευχθεί η μέγιστη ποιότητα ελαιολάδου, είναι κρίσιμο να υπάρχει ένα ισορροπημένο πρόγραμμα θρέψης για την επίτευξη της μέγιστης ποιότητας.
Ο ρόλος του αζώτου στη βελτίωση της ποιότητας ελαιολάδου
Η εφαρμογή αζώτου μπορεί να μειώσει την πικρή γεύση του ελαιολάδου, προσφέροντας καλύτερη σταθερότητα και αυξάνοντας τις πολυφαινόλες του. Σε ελαιώνες που αρδεύονται μόνο με βροχοπτώσεις και όταν τα φύλλα των δέντρων περιέχουν επαρκείς ποσότητες αζώτου (πάνω από 1,4% ξηράς ουσίας), η εφαρμογή αζώτου οδηγεί σε αύξηση της περιεκτικότητάς του στα φύλλα, τα οποία στη συνέχεια το μεταφέρουν στον πολτό της ελιάς.
Δεδομένα από δύο περιοχές με διαφορετικούς τύπους ελαιώνων (ανάλογα με την πυκνότητα δέντρων) της ποικιλίας Picual, κατά τη διάρκεια εφαρμογών 4-6 έτη, έδειξαν ότι οι περιορισμοί στο διαθέσιμο νερό μπορούν να επηρεάσουν την απόδοση των καρπών. Αυτό οδηγεί σε συσσώρευση αζώτου στα φύλλα και τους καρπούς. Οι πειραματικές δοκιμές αποκάλυψαν ότι τα επίπεδα αζώτου ήταν συνήθως επιθυμητά, χωρίς να επηρεάζεται η συνολική παραγωγή. Ωστόσο, οι εφαρμογές αζώτου αύξησαν την ποσότητα των καρπών που συγκομίστηκαν, έχοντας ωστόσο μειωμένη περιεκτικότητα σε λάδι.
Τα χαρακτηριστικά του λαδιού μεταβάλλονται με τις διαφορετικές επεμβάσεις του αζώτου όπως είναι οι τιμές του ελαϊκού οξέος στον καρπό που μειώνονται χωρίς όμως να επηρεάζεται η σύνθεση των λιπαρών οξέων στους καρπούς. Τα διαγράμματα που ακολουθούν δείχνουν τις μεταβολές των διαφόρων οξέων στις διάφορες δόσεις αζώτου σε δύο τοποθεσίες.
Η αύξηση της ποσότητας του αζώτου έχει επίδραση στη γεύση του ελαίου μειώνοντας την πικρή του γεύση που οφείλεται σε υψηλά ποσοστά υπεροξειδίων στο λάδι. Η μείωση αυτή αποδίδεται με τον δείκτη Κ225 και την περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες. Η μείωση της σταθερότητας του ελαιολάδου συνδέεται βέβαια και με άλλες παραμέτρους. Υψηλός δείκτης K225 οφείλεται στην ύπαρξη μεγαλύτερης ποσότητας υπεροξειδίων με αποτέλεσμα το ελαιόλαδο να έχει πιο ελαφριά γεύση και να είναι λιγότερο σταθερό στο χρόνο. Από την άλλη, οι συνολικές τοκοφαιρόλες και τα καροτενοειδή αυξήθηκαν με την αύξηση του αζώτου και στις δυο περιπτώσεις.
Οι προδιαγραφές του ελαιολάδου διαφέρουν ανάλογα με τις συνθήκες της κάθε χρονιάς, αλλά είναι ξεκάθαρη η θετική επίδραση του αζώτου σε ελαιώνες που αρδεύονται μόνο φυσικά μέσω της βροχής, στα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σε συγκεκριμένες χρονιές.
Το ασβέστιο και το βόριο επηρεάζουν τις προδιαγραφές του ελαιολάδου, αυξάνοντας το περιεχόμενο του ελαϊκού οξέος.