Κατηγορίες σιτηρών

Κοινό ή μαλακό σιτάρι

Το κοινό σιτάρι (Triticum aestivum) είναι το πιο διαδεδομένο σιτάρι που καλλιεργείται παγκοσμίως, η χρήση του οποίου προορίζεται για την παραγωγή ψωμιού. Γενικά, έχει υψηλό περιεχόμενο σε πρωτεϊνη και γλουτένη, ενώ το ενδοσπέρμιό του μπορεί να έχει είτε σκληρή, είτε μαλακή υφή. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του ενδοσπερμίου σε πρωτεΐνη, ιδιαίτερα των ποικιλιών με σκληρό ενδοσπέρμιο, θεωρείται ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού.

Σκληρό σιτάρι ή σιτάρι για ζυμαρικά

Το σκληρό σιτάρι (Triticum turgidum) χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζυμαρικών και κίτρινων αλεύρων που είναι ιδανικά για την παραγωγή κίτρινου χρώματος ψωμιών. Το σκληρό σιτάρι έχει σκληρό κόκκο με όψη γυαλιστερή και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Η ετήσια παραγωγή του κυμαίνεται μεταξύ 25 και 30 εκατομμυρίων τόννων αντιπροσωπεύοντας μόλις το 4% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής σιτηρών.

Ταξινόμηση σιτηρών

Ταξινόμηση του σιταριού ανάλογα με τη σκληρότητα των κόκκων

Το σιτάρι μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με τη δομή του ενδοσπερμίου που μπορεί να είναι πιο «σκληρό» με υαλώδες ενδοσπέρμιο ή πιο «μαλακό» με αλευρώδες ενδοσπέρμιο:

• Σκληρό Σιτάρι

Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεΐνης και είναι κατάλληλο για άλευρα αρτοποιίας και ζυμαρικά χωρίς οι κόκκοι να διαλύονται κατά τη διαδικασία της άλεσης.

• Μαλακό Σιτάρι

Στο μαλακό σιτάρι οι κόκκοι σπάνε κατά τη διαδικασία της άλεσης και χρησιμοποιείται κυρίως σε άλευρα που προορίζονται για ειδικούς τύπους ψωμιού και μπισκότα.

Ταξινόμηση των σιτηρών ανάλογα με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κόκκου

• Κατηγορία 1

Περιλαμβάνει ποικιλίες με σταθερη ποιότητα αναφορικά με τα χαρακτηριστικά άλεσης και ψησίματος. Η βιομηχανία προσφέρει καλύτερες τιμές για τις ποικιλίες αυτές που επιτυγχάνουν ποσοστό πρωτεϊνης 13%, 250s Hagberg Falling Number (HFN) και ειδικό βάρος 76kg/hl.

• Κατηγορία 2

Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει ποικιλίες που προορίζονται κυρίως για αρτοποΐηση και δεν είναι κατάλληλες για όλους τους τύπους ζύμης. Ορισμένες ποικιλίες είναι ικανοποιητικές, αλλά όχι στο ίδιο επίπεδο με τις ποικιλίες της κατηγορίας 1, ενώ κάποιες από αυτές προορίζονται για άλευρα ειδικών προδιαγραφών.

• Κατηγορία 3

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει ποικιλίες μαλακού σιταριού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπισκότων και γενικά στη ζαχαροπλαστική, όπου οι βασικές απαιτήσεις είναι η μαλακή τους υφή κατά την άλεση, το χαμηλό περιεχομενο πρωτεϊνης,οι καλοί δείκτες εκχύλισης και η επεκτάσιμη αλλά όχι ελαστική γλουτένη.

• Κατηγορία 4

Ποικιλίες της κατηγορίας αυτής προορίζονται κυρίως για ζωοτροφή.

Ταξινόμηση των σιτηρών ανάλογα με την ποιότητα των αλεύρων και τη χρήση τους στη βιομηχανία
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι το πιο κοινό αλεύρι που προέρχεται από το συνδυασμό σκληρού και μαλακού σιταριού, ενώ χρησιμοποιείται για την παραγωγή μεγάλου εύρους προϊόντων της αρτοβιομηχανίας (ψωμί, ζύμες, κέικ, μπισκότα, γλυκά).

Το αλεύρι για ψωμί έχει όμοια χαρακτηριστικά με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, υπερέχοντας όμως στην περιεκτικότητα της γλουτένης.

Το αυτοδιογκούμενο αλεύρι είναι ένας τύπος για όλες τις χρήσεις που περιέχει φωσφορικά άλατα και πρόσθετες διογκωτικές ουσίες (σόδα, όξινο ανθρακικό αμμώνιο). Χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή γλυκών.

Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει εξαιρετικά λεπτή υφή και προέρχεται από μαλακό σιτάρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ευρείας γκάμας προϊόντων όπως κέικ, μπισκότα και διάφορα γλυκά. Το αλεύρι για κέικ περιέχει περισσότερο άμυλο και λιγότερη πρωτεϊνη σε σχέση με το αλεύρι αρτοποίησης.

Το σιμιγδάλι προέρχεται από την άλεση του ενδοσπερμίου του σκληρού σιταριού. Τα χονδρά κομμάτια του αποτελούν το σιμιγδάλι ενώ τα ψιλότερα κομμάτια δίνουν το κίτρινο αλεύρι που χρησιμοποιείται εξίσου για την παραγωγή ψωμιού (χωριάτικου τύπου). Έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη.